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家常宴客椒盐脆皮香椿鱼的做法

2019/05/15 来源:杨浦信息港

导读

香椿应当是随节气变化价格明显的野菜,谷雨前期,香椿的价格从60元1斤降到谷雨节的30元,谷雨过后第1天,菜场里2元1把的香椿随处可见。香椿

香椿应当是随节气变化价格明显的野菜,谷雨前期,香椿的价格从60元1斤降到谷雨节的30元,谷雨过后第1天,菜场里2元1把的香椿随处可见。香椿被称为树上蔬菜,是香椿树的嫩芽。每一年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。香椿香味浓郁,营养之丰富远高于其他蔬菜,且具有很高的药用价值,为宴宾之名贵佳肴。

老家的邻居院里种有1棵香椿树,每一年春风吹拂大地时,香椿树就开始冒出棕红色的嫩芽,上边夹着点点如黄豆般大小的翠绿。香椿树喜欢阳光,种植时要栽在阳光充足的地方,春季在阳光照耀下,嫩芽开始膨胀,卷曲在枝头犹如1条条蚕虫翻转着身子,盛开出1朵朵莲花瓣的形状,油亮亮的,在阳光下熠熠发光,这就是我们要吃的香椿。此时的香椿才是香的,以后叶子长大变肥变厚,香味逐步褪尽。

在农村,邻里之间相处犹如1家人,没有任何隔阂,每一年春季,香椿就成为我家餐桌的必备品。妈妈每天中午用邻居院里自制的铁钩子,伸到香椿树的枝头拢住嫩芽,双手转动竿子,随着响亮的响声,那嫩芽犹如1个个颠倒的小降落伞盘旋落下。摘下来的香椿妈妈会变换出各种美食,因香椿含有香椿素等挥发性芳香族有机物,小时候的我10分不喜欢这个味道,总是据香椿于千里以外。

如今生活在都市,每一年香椿上市的季节,我心中却10分想念那个味道。只是市售的香椿价格1直居高不下,我每次都望香椿而却步。其实,价格只是1方面,更重要的是买来的香椿我始终找不到老家树上浓厚的香味。谷雨过后,香椿价格降下来,我也把它搬回我家餐桌,吃的是1种回想!

油炸香椿鱼,是将新采摘的香椿芽,蘸上鸡蛋调成的面糊,油炸过后食之酥皮爽脆,具有健胃理气之功效。因此菜外皮金黄,香椿碧绿,芳香气味,特别突出,形状似鱼,别有风味,故得其名。。听说,这也是慈禧太后吃过的1道菜,慈禧在庚子兵变仓促出逃时,途经西安,吃完此菜赞不绝口。

【原材料VS调味料】:

【原材料】:香椿1小把。

【调味料】:面粉1勺、生粉1/2勺、鸡蛋1个、自制椒盐粉1/4茶匙、芝麻香油少量。

【鸡蛋脆皮浆的调制】:

1.小碗里放入1勺面粉。

2.放入1/2勺生粉。

3.磕入1颗鸡蛋。

4.用筷子把鸡蛋和面粉朝1个方向搅拌均匀,构成流泻的鸡蛋面糊。

5.面糊里撒入1/4茶匙自制椒盐粉,淋入少量芝麻香油。

6.用筷子把调味料和面糊搅拌均匀,构成椒盐鸡蛋脆皮浆。

【香椿的处理与挂浆】:

1.准备好的香椿用清水冲洗干净,沥干水份。

2.洗净的香椿放在案板上,用小刀把香椿的根部切掉。

3.去掉根的香椿放在盘子中,在香椿表面均匀的撒1层干面粉。

4.撒有干粉的香椿放在调好的椒盐鸡蛋脆皮浆中,用筷子夹着香椿在面浆中转动1圈,使脆皮浆均匀的裹在香椿表面。

【香椿的炸制进程】:

1.锅里放入适当食用油,中火加热至45成热。

2.用筷子夹着裹好脆皮浆的香椿,放在油锅中,筷子不离香椿中火炸制。

3.炸到面浆定型,用筷子夹着香椿翻面。

4.直到把香椿表面炸成金黄色时,控油捞出。

【慧心经验与心得】:

1.调制脆皮浆时加入生粉,可以增加面浆的脆感。

2.调制脆皮浆不需要加水,用鸡蛋把面粉和生粉调成糊,炸出的成品色泽更漂亮。但要注意,鸡蛋和面粉生粉的放置顺序,碗里先放入面粉生粉再放鸡蛋,这样调好的面浆没有颗粒状;如果先放鸡蛋,面粉生粉放入鸡蛋里的瞬间,就会出现无数面疙瘩。

3.脆皮浆里的调味料可根据个人口味适当调解,如可以放入5香粉、辣椒粉等。

4.脆皮浆里加入少量芝麻香油,1是增加成品的香味,2是可以保持成品的脆感。

5.香椿不要焯水,焯水后香椿变软,炸出来口感不爽脆。

6.挂糊的香椿放入油锅中,筷子不要离开香椿,这样炸制进程面浆不容易脱离香椿。

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